「光と波」がゆれる、「春秋ユラリ」こだわりの美空間
扉を開けて店内に1歩足を踏み入れると、この美空間に圧倒されてしまいそうです。
インテリアデザイナー杉本貴志氏が代表を務める、人気の和食店『春秋』。
1980年オープンの三宿店から、5店舗目になる「春秋ユラリ 恵比寿」は2008年6月30日のオープンです。
“波紋”と“木漏れ日”をコンセプトに「光り」を巧みに取り入れている、というデザイナーだからこそできるこの計算された空間。
そのコンセプトは各店舗によって全然違うそうです。
複数完備されている完全個室はプライベートに重宝しそうですね。
メインのダイニングは、ガラス張りの壁から差し込む光がまぶしい。
そして、ゆったりと座れる広い空間。
契約農家から直送の極上素材で作る、和フレンチ
今回、お話を伺ったのは、支配人の遠藤さんと料理長の増田さんです。
メニューは各店の裁量にまかされており、複数店舗の食材一括仕入れなどもあえておこなっていないとのこと。
一番の特徴は、栃木県益子町の契約農家から毎日直送される無農薬野菜と、福島のおばあちゃんから大量に送ってもらう山菜ときのこ。
あと2ヶ月くらいすると、おばあちゃんが山菜を送ってくれる時期になるそうです。
「名前もわからないような山菜が、ギブアップするくらいに大量に送られてくるんです。（笑）『地元ではこんな食べ方をしてるよ』というのを教えてもらって、アレンジしてお店で出していますね。」
と増田さん。
FAX1枚のやりとりよりも、直接顔を見ないと気持ちが通じないので、
畑へなるべく実際に足を運んで、直接野菜をわけてもらいに行く、という。
そんな新鮮な野菜とお肉を使用して、頂いたのが、
「魚沼豚の炭火焼き」と「グリル野菜」。
以前はフレンチのシェフだった増田さんの洋のエッセンスと春秋の提供する和のエッセンスが交じり合って独特の雰囲気のお料理です。
お肉はじっくり焼かれていて、ジューシーで柔らかいです。
お肉につけるソースは3種類。
手前から、「わさびの醤油漬け」、「ゆず胡椒」、「にんにく味噌」。
イギリスのマンドンクリスタルというお塩でも良く合いました。
こだわりの野菜達です。
この日は、しいたけ、はたまねぎ、安納芋、赤大根、紅芯大根、里芋、茄子、人参、たくさん頂きました！
「人間と一緒で、野菜も生きているんです。畑から抜いた瞬間や切った瞬間が一番美味しい。だから、畑で収穫された時の状態に限りなく近い状態で提供しています。」
とおっしゃるとおり、野菜をグリルしただけのシンプルなお料理なのに野菜の旨みがとても濃厚。
その甘みに驚きました。
25歳の時は、怒られてよく飲みに行っていました。（笑）
フレンチのシェフとして20歳から働いていた増田料理長。
シェフになろうと思ったきっかけは、カフェでコーヒーを入れるアルバイトをしていた時に、お客さんに「ありがとう」といわれる事がすごく嬉しくて、反応がダイレクトに返ってくるサービス業の面白さと人とのコミュニケーションを料理と通じてできることに面白さを感じたことだったそうです。
「25歳の時、何をしていましたか？」 という質問に、
「下積み時代が終わってやっと自分で料理をまかせてもらえるようになったけど、まだ怒られていましたね。怒られるとよく飲みに行っていました。（笑）」
もともと和食にすごく興味があった増田さんは、
本を見ながら、すっぽんを買ってきては作ったりしていたそうです。
「作ってみたけど全然おいしくなかったんですよ。（笑）和食が全然わからないから。」
「そのころ、『料理の鉄人』が流行っていて、有名なシェフがフレンチだけど和食を取り入れたりし始めていて。
自分もスタンダードなフレンチではなくて、和を取り入れたライトなフレンチをやってみたかったんです。」
初めて会った時は、ザ・職人という見た目の増田さんでしたが・・・料理の話になると終始笑顔で、熱く語ってくださいました。
「料理はハートだ」 という、増田さんの言葉が非常に印象的で、本当に料理が大好きで、それを通して人を喜ばせたり、感動させたりすることが楽しくてしょうがないんだろうなあ、と素直に思いました。
写真は載せなくていいよ！と、後ろ姿しか撮らせて頂けませんでしたが。（笑）
広くて開放感のあるキッチンには、5名のシェフがいるそうです。
ランチでは、朝摂り野菜のビュッフェ実施中！
栃木県益子の「川田農園」直送の美味しい有機野菜をランチでは食べ放題でいただけます。
朝摂りの野菜を鮮度の高いうちにランチで頂きたいですね。
恵比寿駅西口を出たら、この真っ赤な幟が目印にお店を見つけてみてください。
お酒は300種類以上を常備。
ワインはソムリエが、定番からマニアックなものまで揃えていますよ。
女子同士のお客さんも比較的多いようですが、デートやビジネスでも使えるお店だと思います。
上質な空間を完全個室で独り占めしながら、増田さんのこだわりの和フレンチを頂きたいですね。
これからの時期は「すっぽん鍋」が美味しい季節だそうですので、是非みなさんも堪能してみては！
住所：
〒150-0022 東京都渋谷区恵比寿南1-7-8 サウスワンB1
アクセス：
ＪＲ恵比寿駅 西口 徒歩3分
地下鉄日比谷線恵比寿駅 徒歩3分
TEL：03-5725-7970
FAX：03-5725-7971
営業時間：
ランチ 11:30～14:30(L.O.14:00)
ディナー 17:30～23:30(L.O.22:30)
定休日：無休
平均予算：
（お一人様）
7,500円（通常平均） 7,500円（宴会平均） 1,500円（ランチ平均）
総席数：100席
50人(着席時)
120人(立食時)
ホームページ：
http://www.shunju.com/ja/restaurants/ebisu/
